ヒスタミンによる食中毒を予防しましょう！

ヒスタミンによる食中毒とは

ヒスタミン食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。

ヒスチジン(アミノ酸の一種)が多く含まれる食品を、常温で長時間置いたり、凍結・解凍を繰り返すとヒスタミン産生菌が増殖して、ヒスチジンからヒスタミンを生成します。ヒスタミン産生菌は、海の中にいるものや、人や動物の腸の中にいるものなど、様々な種類があります。

一度生成されたヒスタミンは、加熱しても分解されません。

主な症状と原因食品

ヒスタミンによる食中毒になると、食後数分から60分程度で、顔面紅潮、頭痛、じんま疹、発熱等のアレルギー症状が現れ、約6時間から10時間で回復することがほとんどです。

主な原因食品は、マグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの赤身魚やその加工品が主な原因食品として報告されています。

ヒスタミンによる食中毒予防のポイント

一度生成されたヒスタミンは、調理で加熱しても分解されません。ヒスタミンを生成させないように、原材料から最終製品までの温度管理が重要です。

• 魚介類を保存する場合、速やかに冷蔵・冷凍し、常温で放置しないでください。
• 冷凍魚介類の解凍は冷蔵庫で行い、凍結・解凍を繰り返さないようにしましょう。
• 喫食時に唇や舌先に通常と異なる刺激を感じた場合は、食べるのをやめましょう。

• ヒスタミンによる食中毒を予防しましょう（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）
• 食品安全委員会ファクトシート(ヒスタミン)（外部リンク）
  内閣府食品安全委員会が作成したファクトシート(科学的知見に基づく概要書)