腸管出血性大腸菌について

大腸菌は健康なヒトや動物の腸管内にも存在しますが、ほとんどの大腸菌はヒト・動物に症状を起こすことはありません。
しかし、中にはO(オー)157のように『ベロ毒素』という毒素を産生し、血便などの症状を起こす「腸管出血性大腸菌」と呼ばれる大腸菌があります。
この菌に感染した場合、重症化すると腎臓や脳にも障害を起こし、死に至る例もあります。
また、少ない量で感染・発症するほか、酸に強く胃酸の中でも生存できるなどの特徴を持つため、非常に強い感染力があります。
本菌による食中毒の発生原因には、次のようなものなどがあげられます。

• 生肉もしくは加熱不十分な食肉の摂取。
• 感染者の糞便や生の牛肉などによる他食品の汚染(調理時における二次汚染)。
• ヒトからヒトへの二次感染。

肉はよく焼いてから!
牛のレバーの内部からは腸管出血性大腸菌が見つかっています。また、牛肉も腸管出血性大腸菌で汚染されている可能性があります。
しかし腸管出血性大腸菌は熱に弱く、75℃1分間の加熱調理をすれば死滅します。
焼肉・ステーキ・レバーなどは、中心部までよく加熱して食べましょう。

ユッケや牛肉のたたきについて!
一部、加熱殺菌など衛生的な加工がされた、生食用の牛肉が流通しています。容器に入れられたこれらの牛肉を購入する際には、生食用であることなどの表示を確認しましょう。
しかし生食用であっても、小児・お年寄り・体調の優れない方は、食肉の生食は控えてください。

二次感染に注意!
食肉を調理するときに使ったまな板・包丁や手指は、その都度洗浄・消毒をして他の食品への二次汚染を防ぎましょう。
また、家族が腸管出血性大腸菌に感染した時に、その看護やオムツの取替え時にヒトからヒトへの二次感染も多く発生しています。
看護の際には使い捨て手袋を使用し、汚物の取扱いに十分注意して、こまめに手指や器具の消毒を行いましょう。

と畜場では、枝肉などが腸管出血性大腸菌をはじめとする食中毒菌で汚染されることを防ぐため、とちく解体時に腸の内容物、糞便、体表面の汚れ等が枝肉などに付着しないよう衛生的に処理し、ナイフ・手指その他設備の洗浄消毒を行うよう、と畜検査員が監視指導を行っています。
また、定期的な枝肉の微生物検査を行い、必要に応じ、とちく解体工程や衛生管理の見直しを指示しています。

厚生労働省　O157Q&A(外部リンク)