名古屋市食肉衛生検査所の業務案内

と畜検査とは

私たちが毎日のように食べている牛肉や豚肉、それらがスーパーやお肉屋さんの店頭に並べられるまでにどのようなことがおこなわれているか、ご存知でしょうか。
牧場で育った牛や豚が牛肉や豚肉として流通するためには、必ずと畜場でとちく(注1)・解体され、『と畜検査』に合格しなければいけません。
と畜検査は、牛や豚が病気にかかっていないか、異常がないか、食用に適しているかを診断し、安全な食肉を消費者の皆さんに提供するための検査です。
獣医師の資格を持ったと畜検査員が、と畜場に搬入される全ての牛や豚について1頭ごとに検査をしています。
では、と畜検査とは、いったいどのようなことをしているのでしょうか。
(注1)食用にする目的で家畜を殺すこと

生体検査

と畜場に運ばれてきた牛や豚が、健康であるかどうかを検査します。
この検査に合格しないと、とちくすることができません。

解体後検査

とちく後、牛や豚は頭、内臓、枝肉(皮をむいて、頭・内臓を取り去った骨付きの肉。通常左右2体に切断されます。)に分けられます。
この工程を解体といいます。
解体工程中に分けられた頭、内臓(心臓・肺・肝臓・胃腸・腎臓など)、枝肉、リンパ節などに異常がないか、それぞれ望診(肉眼で見ること)・触診・解剖検査などを行います。

精密検査

生体検査、解体前検査、解体後検査で、病気にかかっている可能性がある場合、または病気の程度が判断できない場合には、より詳しい検査をします。検査の内容は主に下記の3種類です。疑われる病気により、適切な検査を選びます。

• 理化学検査:分析機器を用いて血液や尿などの検査を行い、黄疸(注2)、尿毒症(注3)などの判定を行います。
• 微生物検査:病変部から細菌などを分離・培養し、どのような微生物に感染しているか調べます。
• 病理検査:病変部の組織を固定・染色し、腫瘍など異常がないか顕微鏡で調べます。

(注2)(注3)についての詳細はこのページ最後の「関連リンク」を参照してください。

検印

検査に合格した牛、豚には検印(合格のしるし)が押され、牛肉や豚肉として出荷されます。
検査で重大な感染症や全身性の病気が確認された場合は、不合格となり、枝肉と内臓や皮も含めて一頭全て廃棄処分にします。
また、一頭全て廃棄処分には至らないまでも、部分的に悪いところがあった場合には、部分廃棄となり、悪い部分を取り除いた残りの部分が合格となります。

関連リンク

• と畜検査で検査すべき疾病