知ろう！食べよう！育ててみよう！緑区の伝統野菜　『大高菜』

「大高菜」は緑区に伝わる伝統野菜です。大高菜の歴史、大高菜の育て方、大高菜を使った料理レシピなどを紹介します。

令和7年度「大高菜の種」無料配布について

伝統野菜「大高菜」の種を、下記の場所で令和7年9月24日（水曜日）から無料配布します。

1. 緑区役所2階　東部・緑農政課（24番窓口）
2. 徳重支所　区民生活課（1番窓口）

（注）おひとり様1袋のお渡しとさせていただきます。また無くなり次第終了となりますのでご了承ください。

知っていますか？大高菜

大高菜は古くは江戸時代から大高村の特産品として知られた伝統野菜で、香り高く、繊維質が少ないためやわらかで上品な口当たりが特徴です。

大高菜は、江戸時代末期のこの地方の名勝や名産などを描いた『尾張名所図会(おわりめいしょずえ)』に、大高村の特産品として登場します。

また、同じ頃に編纂された『尾張志』には、「大高菜の栽培では肥料に海草を使い、葉の長さは三尺（約90センチメートル）、葉や茎が柔らかで塩漬けに適する。」と書かれています。

大高菜は、現在でも大高地区では家庭菜園を中心に小規模ながらも栽培されています。平成14年には、以下の4つの定義を満たす「あいちの伝統野菜」に選定されました。

1. 今から50年前には栽培されていたもの
2. 地名、人名がついているものなど愛知県に由来しているもの
3. 今でも種や苗があるもの
4. 種や生産物が手に入るもの

このページでは、大高菜の歴史や特徴についてご紹介するとともに、大高菜の食べ方、育て方も掲載しています。皆さんも、緑区の歴史に思いをはせながら、名古屋を代表する伝統野菜である大高菜に親しんでみてください。

地元で守り続けられてきた大高菜

古くから大高の名産品とされてきたことから、大高菜の種は大高地区で大切に守り続けられてきました。

大高菜は、他のアブラナ科植物と交雑することによって形質が変わりやすい植物です。

最近まで、大高地区での種の生産は、野菜を栽培する畑ではなく、アブラナ科の花粉が飛んでくる危険の少ない古い町並みの中の1軒の農家の庭先で行われてきました。現在では、種苗店等でも購入することができます。区役所のプランターでも大高菜の展示栽培を行い、そこからタネを採取しています。

育ててみましょう！大高菜

大高菜は、比較的簡単に栽培することができます。

以下では、大高菜をプランターで育てる方法をご紹介します。

大高菜の旬は冬です。二カ月ほどで随時収穫でき、冬には正月のお雑煮、春には花芽をつんで辛子和え、その他おひたしや浅漬にしてもおいしく召し上がれます。10月に種をまき、一週間間隔で2、3回に分けて種をまくと、長い期間収穫が楽しめます。

用意するもの

• 腐葉土　1ℓ
• 石灰　大さじ1から2杯
• 園芸化成肥料　1つまみ

育て方

1. タネを蒔く一週間前くらいに石灰・腐葉土・園芸化成肥料を培養土か畑の土に、全体に混ぜます。
2. タネは、下の絵のように、3センチメートル間隔で蒔きます。
3. 草丈30センチメートル位の成株になるまで、混み合ったら間引きます。間引いた株も食べられます。

食べてみましょう！大高菜

ここでは大高菜を使った料理のレシピをご紹介します（分量はすべて4人分のものです）。

お雑煮

材料

• 切り餅　8個
• 大高菜　200g
• かつおのだし汁　4カップ
• しょうゆ　大さじ1.5
• 塩　少々

作り方

1. 大高菜は根元を切り外し、3から4センチメートルの長さに切ります。
2. だし汁を温め、しょうゆと塩で味を調えます。
3. 2.に切り餅と大高菜を入れ、もちが柔らかくなるまで弱火で煮ます。

（レシピ提供：管理栄養士　小出弥生さん　(食育サークルSUN)）

農家直伝　摘み菜の辛子みそ和え

材料

• 大高菜　200g
• 白みそ　大さじ2
• 砂糖　小さじ1
• 塩　少々
• みりん　大さじ2
• 練りがらし　適宜

作り方

1. 白みそにみりん、砂糖を入れて合わせます。
2. 1にからしを混ぜ、お好みの辛さに調整します。
3. 塩をひとつまみ入れたお湯で大高菜の摘み菜を茹でて冷水にとります。
4. 3.を3から4センチメートルの長さに切って水気をよく絞ってから2.で和えます。

大高菜の海老水餃子

材料

• えび　200g
• 豚ひき肉　150g
• 大高菜　200g
• 塩　小さじ1
• しその葉　1把
• ねぎ 50g
• 生姜 15g

［調味料］

• ラード　15g
• 卵　1 個
• 塩こしょう　少々
• しょうゆ　小さじ1
• 砂糖　小さじ1
• 胡麻油　小さじ2

［餃子の皮］

• 強力粉　100g
• 薄力粉　100g
• 塩　少々
• サラダ油　15cc
• 熱湯　80ccから100cc

酢醤油　適宜
ラー油　適宜

作り方

1. ［皮の作り方］ボウルに小麦粉をふるい入れ、塩、サラダ油を入れ、熱湯を入れて良く練り、ぬれ布巾をかけてしばらくおき、等分して10センチメートル直径にのばして皮をつくります。
2. 大高菜はみじんに切り、塩小さじ1をまぶしてしばらくおき、水気を絞ります。
3. しその葉はせん切りに、生姜、ねぎはみじんに切ります。
4. えびは細かく切ります。半分はたたき半分は形があるくらいにして食感を残します。
5. ボウルに4のえびとひき肉、調味料を入れて良く混ぜ、野菜を入れ軽く混ぜ、餃子の皮で包みます。
6. 沸騰したお湯に入れて茹で、浮いてきたら器に取り、酢醤油とラー油をお好みに混ぜたものをつけていただきます。

大高菜オムライス

材料

• 鶏もも肉　200g
• ベーコン　2枚
• 玉葱　200g
• 大高菜　200g
• マッシュルーム　100g
• バター　30g
• サラダ油　少々
• 洗い米　2カップ半
• コンソメスープ　2カップ半
• トマトケチャップ　大さじ4
• 塩　小さじ1
• こしょう　少々
• 卵　8個
• 大高菜　葉の部分
• 生クリーム　大さじ2
• 塩・こしょう　少々
• バター　適宜

作り方

1. 大高菜の茎は1センチメートルに切りさっと茹でておき、葉はざく切りにします。残りの材料は、小角切りに切りそろえます。
2. 鍋にサラダ油とバターを溶かし、1の鶏肉、玉ねぎ、ベーコンを炒め、マッシュルームを入れてさらに炒め、米を入れて混ぜ、炊飯器に入れ、調味料とスープを入れて炊き、炊きあがったら、大高菜の茎を混ぜ込みます。
3. ジューサーに大高菜の葉の部分と、卵、生クリーム、塩、こしょうを入れて良く混ぜ、フライパンに薄焼き卵を作り、2のごはんを入れて包み仕上げます。
4. 器に盛り、ケチャップとソースをお好みでかけます。

大高菜ケーキ

材料

• 小麦粉　80g
• ベーキングパウダー　小さじ2分の1
• バター　40g
• 砂糖　60g
• 大高菜　100g
• 卵　1個
• 白胡麻　大さじ2

作り方

1. ミキサーに卵と刻んだ大高菜を入れて良く混ぜます。
2. ボウルにバターと砂糖を入れてクリーム状にし、1の溶き卵を入れて更に良くホイップします。
3. 小麦粉とベーキングパウダーをあわせてふるいにかけ2に混ぜ型に流し胡麻をふって175℃のオーブンで20分位焼きます。
4. 器に盛りつけ、お好みでホイップクリーム［分量外］を添えます。

大高菜を特集した過去の農政だより

• 農政だより52号 （PDF 1.2 MB）
  徳重だいこんの収穫と大高菜について掲載しています。
• 農政だより46号 （PDF 826.3 KB）
  大高中学校での取り組みについて掲載しています。
• 農政だより44号 （PDF 802.0 KB）
  大高菜を使用した料理教室について掲載しています。
• 農政だより40号 （PDF 552.5 KB）
  高校での栽培の様子や図書館で開催された講座などを掲載しています
• 農政だより39号 （PDF 515.9 KB）
  大高菜の紹介と生産農家さんのインタビューを掲載しています。
• 農政だより36号 （PDF 831.9 KB）
  大高中学校での栽培の様子を掲載しています。

関連するページのご案内

• 令和7年度「あ！ぐりーんスタンプラリー」

応募者に抽選で緑区の新鮮野菜が当たる、緑区地産地消スタンプラリーを開催しています。

（開催期間は令和7年7月1日から10月31日です。）

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  緑区の農産物や農業、朝市・直売所の「旬」の情報をご覧いただける「緑農政だより」を掲載しています。
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  地元の生産者が生産した農産物を地元の市民が消費する「地産地消(ちさんちしょう)」に関する施策や、市内産農産物についてご案内します。