南部市場の安全・安心への取り組み

　食の安全・安心に対する消費者の意識の高まりや卸売市場を取り巻く環境の変化により、中央卸売市場においても衛生面での管理など品質管理の徹底が求められています。
　名古屋市中央卸売市場では、市場関係事業者が食品衛生法等に即して品質管理及び衛生管理の徹底に努めています。

　また、開設者となる本市としましても、市場関係事業者と連携して、市場の取扱品目に属する物品の品質管理及び衛生管理の高度化に努めることとしています。　　　　　　　

　そのため、市場を経由する生鮮食料品等の安全・安心の確保・向上などを目的として、市場関係事業者、衛生検査所、市管理事務所で組織的に対応ができる対応を構築しています。

1. 温度管理の方法及び確認方法
2. 高温時の品質管理の方法(温度管理を行わない場合)
3. 作業時の品質管理の方法
4. 清潔・衛生保持の方法
5. 問題発生時の取扱の方法　等

　と畜業者やその他の市場関係事業者もそれぞれの業務の中で、品質管理に取り組んでいますが、物品の適正な温度管理を行うなど、品質管理の徹底に努めてもらうように、開設者からも指導しています。

　また、品質管理だけでなく食品表示など安全・安心に関する様々な問題に取り組むため、市場関係事業者、衛生検査所、管理事務所で組織的に対応ができる体制を構築しています。

平成19年2月より業務開始した南部市場では、安全・安心な食肉を市民の皆様に提供するため、次の衛生対策を施しています。

• 牛、豚の交差汚染防止のため処理ラインの分離
• ワンウェイワンフロアシステムの導入
• HACCPシステムの手法による衛生管理を導入
• コールドチェーンによる枝肉の品質保持
• ISO22000認証取得（平成31年3月）(登録範囲:牛の枝肉及び副産物の製造)

アメリカで宇宙食の安全確保のために開発されたシステムで、原料から製造工程にわたって、発生の可能性のある危害及びその原因・防止対策を分析し、とくに重点的に管理すべき点について監視し、その結果を記録に残すことで危害の発生を未然に防止する食品の衛生管理手法。

国際標準化機構（ISO）が策定した食費安全に関するマネジメントシステムの規格のこと。HACCPの食品衛生管理手法を基に食品安全のリスクを減らし、安全・安心な食品を消費者に提供することを目的とした食品安全マネジメントシステム（FSMS）。

ISO認証を取得、維持するためには毎年厳格な審査に合格する必要がある。

低温流通機構のこと。食品の品質低下を防ぐため、生産現場から消費現場までの流通経路を、低温で管理・輸送するシステム

• 特定部位は確実に除去し、焼却処理します。
• 月齢48か月超でBSEの疑いのある牛に対し、食肉衛生検査所の職員によるBSE検査を実施します。
• 牛肉トレーサビリティ法の運用を支援する情報処理システムを導入しています。

　※（参考）
BSE（牛海綿状脳症）について

牛の頭部（舌及び頬肉を除く）、せき髄及び回腸（盲腸から2mまでの部分に限る）
ただし、月齢30か月以下の牛にあっては、扁桃、回腸（盲腸から2mまでの部分に限る）のみ

牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法

食肉衛生検査所