食肉検査についてのQ&A

A.獣医師の資格を持つ都道府県や市の職員が行っています。当と畜場では名古屋市の職員が行っています。

A.と畜場法では牛、馬、豚、めん羊、山羊の5種類の動物がと畜検査の対象動物と定められていますが、当と畜場では牛および豚のみを扱っています。

A.鶏、アヒル(アイガモ、フランスガモ含む)、七面鳥を、食鳥と呼びます。これらは食鳥処理場でお肉になります。  処理数が年間30万羽を超える大規模食鳥処理場では、獣医師の資格を持つ食鳥検査員が検査し、処理数が年間30万羽以下の食鳥処理場(認定小規模処理場) では、専門の講習を受けた食鳥処理衛生管理者が、基準に適合しているかどうかを確認しています。なお、名古屋市内には、大規模食鳥処理場はありません。

A.当と畜場では1日あたり最大で牛100頭、豚1000頭をと畜することができます。そしてそれら全てについて検査しています。

A.白血病、敗血症、黄疸など全身性の病気や、胸膜肺炎や心外膜炎、寄生虫性肝炎のような、病変が一部分に限られた病気があります。これらの病気は全身性であれば全部廃棄、一部分に限られていれば部分廃棄の措置がとられます。

A.と畜場は、食品である食肉を扱う施設です。適切な衛生管理を行うために、関係者以外の出入りは規制されています。ですが、当と畜場では、と畜現場の一部を見ることができる見学者用通路を設けており、そこから見学することができます。その他、写真やビデオ、パンフレットなどでと畜の工程や施設の概要を説明します。

と畜検査で検査すべき疾病について

A.食肉には腸管出血性大腸菌（O157、O111など）やカンピロバクターなどの食中毒菌が付いている可能性があります。そのため、生で食べると食中毒になることがあります。特に、牛レバーは平成24年7月から、豚食肉（内蔵を含む）は平成27年6月から、生食用として販売・提供することが禁止されています。牛肉（牛ユッケ、牛刺しなど）については、規格基準に適合しない場合は、生食用として販売・提供することが禁止されています。食肉を生で食べることは出来る限り控えて十分に加熱してから食べてください。

A.シカやイノシシなどの野生動物の肉を生食したことが原因と考えられる感染症の発生が報告されています。野生動物の肉や内臓は十分に加熱して食べるようにしてください。

A.当検査所では、輸入肉の検査は行っていません。輸出国で検査され合格したもののみが輸入されます。輸入された食肉は、まず農林水産省管轄の動物検疫所において家畜伝染病予防法に基づいて検査され、続いて厚生労働省管轄の検疫所において食品衛生法に基づき輸出国での検査合格の有無、安全性などが確認されます。これらの検査に合格した食肉のみが国内で流通することになります。流通経路での衛生面の検査、指導などは各地方自治体の保健所が行っています。

A.日本において過去に36例の発生が報告されていますが、1例の非定型BSE(異常プリオンたんぱく質とは無関係に発生する) を除いて、いずれも異常プリオンたんぱく質に汚染された肉骨粉を給餌されていた牛であり、これらの牛は検査により確実に廃棄処分されています。

A.「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」(牛肉トレーサビリティ法)の施行により、国産の牛は生まれた時からお店に並ぶまでの履歴を10桁の個体識別番号で管理、記録されており、(独)家畜改良センターのホームページ(ページ下部のリンク参照)でどなたでも自由に見ることができます。

独立行政法人 家畜改良センター　牛の個体識別情報検索サービス(外部リンク)