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知ろう!食べよう!育ててみよう!緑区の伝統野菜 『大高菜』

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このページを印刷する最終更新日:2018年12月17日

ページの概要:「大高菜」は緑区に伝わる伝統野菜です。大高菜の歴史、大高菜の育て方、大高菜を使った料理レシピなどを紹介します。

平成30年度「大高菜のタネ」無料配布は終了しました。

来年度も当事業は継続する予定です。

平成30年度「大高菜のタネ」無料配布について

伝統野菜「大高菜」のタネを、以下の場所で平成30年9月18日(火曜日)から無料配布します。

  1. 緑区役所2階 東部・緑農政係(50袋)
  2. 緑区役所1階 情報コーナー(100袋)
  3. 徳重支所 庶務係(150袋)

 

※お1人様1袋のお渡しとさせていただきます。無くなり次第終了となりますのでご了承ください。

知っていますか?大高菜

大高菜は古くは江戸時代から大高村の特産品として知られた伝統野菜で、香り高く、繊維質が少ないためやわらかで上品な口当たりが特徴です。

大高菜は、江戸時代末期のこの地方の名勝や名産などを描いた『尾張名所図会(おわりめいしょずえ)』に、大高村の特産品として登場します。

また、同じ頃に編纂された『尾張志』には、「大高菜の栽培では肥料に海草を使い、葉の長さは三尺(約90cm)、葉や茎が柔らかで塩漬けに適する。」と書かれています。

 

大高菜は、現在でも大高地区では家庭菜園を中心に小規模ながらも栽培されています。平成14年には、以下の4つの定義を満たす「あいちの伝統野菜」に選定されました。

  1. 今から50年前には栽培されていたもの
  2. 地名、人名がついているものなど愛知県に由来しているもの
  3. 今でも種や苗があるもの
  4. 種や生産物が手に入るもの

このページでは、大高菜の歴史や特徴についてご紹介するとともに、大高菜の食べ方、育て方も掲載しています。皆さんも、緑区の歴史に思いをはせながら、名古屋を代表する伝統野菜である大高菜に親しんでみてください。

大高菜の画像です。

区役所で展示栽培された大高菜。

地元で守り続けられてきた大高菜

古くから大高の名産品とされてきたことから、大高菜の種は大高地区で大切に守り続けられてきました。

大高菜は、他のアブラナ科植物と交雑することによって形質が変わりやすい植物です。

最近まで、大高地区での種の生産は、野菜を栽培する畑ではなく、アブラナ科の花粉が飛んでくる危険の少ない古い町並みの中の1軒の農家の庭先で行われてきました。現在では、区役所のプランターなどでも大高菜の展示栽培を行い、そこからタネを採取しています。

大高中学校の校章の画像です。

大高菜は大高中学校の校章のデザインにも採用されています。

育ててみましょう!大高菜

大高菜は、比較的簡単に栽培することができます。

以下では、大高菜をプランターで育てる方法をご紹介します。

大高菜の旬は冬です。二カ月ほどで随時収穫でき、冬には正月のお雑煮、春には花芽をつんで辛子和え、その他おひたしや浅漬にしてもおいしく召し上がれます。10月に種をまき、一週間間隔で2、3回に分けて種をまくと、長い期間収穫が楽しめます。

 

用意するもの

腐葉土 1ℓ
石灰 大さじ1から2杯
園芸化成肥料 1つまみ

育て方

  1. タネを蒔く一週間前くらいに石灰・腐葉土・園芸化成肥料を培養土か畑の土に、全体に混ぜます。
  2. タネは、下の絵のように、3cm間隔で蒔きます。
  3. 草丈30cm位の成株になるまで、混み合ったら間引きます。間引いた株も食べられます。
大高菜のタネのまき方について解説するイラストです。

食べてみましょう!大高菜

ここでは大高菜を使った料理のレシピをご紹介します(分量はすべて4人分のものです)。

お雑煮

お雑煮の画像です。

<材料>
切り餅 8個、大高菜 200g、かつおのだし汁 4カップ、しょうゆ 大さじ1.5、塩 少々

<作り方>
1.大高菜は根元を切り外し、3から4cmの長さに切ります。
2.だし汁を温め、しょうゆと塩で味を調えます。
3.2に切り餅と大高菜を入れ、もちが柔らかくなるまで弱火で煮ます。

(レシピ提供:管理栄養士 小出弥生さん (食育サークルSUN))

農家直伝 摘み菜の辛子みそ和え

大高菜の摘み菜の辛子みそ和えの画像です。

<材料>
大高菜 200g、白みそ 大さじ2、砂糖 小さじ1、塩 少々、みりん 大さじ2、練りがらし 適宜

<作り方>
1.白みそにみりん、砂糖を入れて合わせます。
2.1にからしを混ぜ、お好みの辛さに調整します。
3.塩をひとつまみ入れたお湯で大高菜の摘み菜を茹でて冷水にとります。
4.3を3から4cmの長さに切って水気をよく絞ってから2で和えます。

大高菜の海老水餃子

大高菜の海老水餃子の画像です。

<材料>
えび 200g、豚ひき肉 150g、大高菜 200g、塩 小さじ1、しその葉 1 把、ねぎ 50g、生姜 15g
[調味料]
ラード 15g
、卵 1 個、塩こしょう 少々、しょうゆ 小さじ1、砂糖 小さじ1、胡麻油 小さじ2
[餃子の皮]
強力粉 100g、薄力粉 100g、塩 少々、サラダ油 15cc、熱湯 80ccから100cc
酢醤油 適宜
ラー油 適宜

<作り方>
1.[皮の作り方]ボウルに小麦粉をふるい入れ、塩、サラダ油を入れ、熱湯を入れて良く練り、ぬれ布巾をかけてしばらくおき、等分して10cm 直径にのばして皮をつくります。
2.大高菜はみじんに切り、塩小さじ1 をまぶしてしばらくおき、水気を絞ります。
3.しその葉はせん切りに、生姜、ねぎはみじんに切ります。
4.えびは細かく切ります。半分はたたき半分は形があるくらいにして食感を残します。
5.ボウルに4のえびとひき肉、調味料を入れて良く混ぜ、野菜を入れ軽く混ぜ、餃子の皮で包みます。
6.沸騰したお湯に入れて茹で、浮いてきたら器に取り、酢醤油とラー油をお好みに混ぜたものをつけていただきます。

大高菜オムライス

大高菜オムライスの画像です。

<材料>
鶏もも肉 200g、ベーコン 2 枚、玉葱 200g、大高菜 200g、マッシュルーム 100g、バター 30g、サラダ油 少々、洗い米 2カップ半、コンソメスープ 2カップ半、トマトケチャップ 大さじ4、塩 小さじ1、こしょう 少々、卵 8 個、大高菜 葉の部分、生クリーム 大さじ2、塩・こしょう 少々、バター 適宜

<作り方>
1.大高菜の茎は1cm に切りさっと茹でておき、葉はざく切りにします。残りの材料は、小角切りに切りそろえます。
2.鍋にサラダ油とバターを溶かし、1の鶏肉、玉ねぎ、ベーコンを炒め、マッシュルームを入れてさらに炒め、米を入れて混ぜ、炊飯器に入れ、調味料とスープを入れて炊き、炊きあがったら、大高菜の茎を混ぜ込みます。
3.ジューサーに大高菜の葉の部分と、卵、生クリーム、塩、こしょうを入れて良く混ぜ、フライパンに薄焼き卵を作り、2のごはんを入れて包み仕上げます。
4.器に盛り、ケチャップとソースをお好みでかけます。

大高菜ケーキ

大高菜ケーキの画像です。

<材料>
小麦粉 80g、ベーキングパウダー 小さじ2分の1、バター 40g、砂糖 60g、大高菜 100g、卵 1 個、白胡麻 大さじ2

<作り方>
1.ミキサーに卵と刻んだ大高菜を入れて良く混ぜます。
2.ボウルにバターと砂糖を入れてクリーム状にし、1の溶き卵を入れて更に良くホイップします。
3、小麦粉とベーキングパウダーをあわせてふるいにかけ2に混ぜ型に流し胡麻をふって175℃のオーブンで20 分位焼きます。
4、器に盛りつけ、お好みでホイップクリーム[分量外]を添えます。

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