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鳥刺し、しもふりなど生又は半生の鳥料理によるカンピロバクター食中毒に注意!

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このページを印刷する最終更新日:2019年5月1日

ページの概要:鳥刺しや鶏肉のしもふり、鶏肉のタタキなど、生又は半生の鳥料理によるカンピロバクター食中毒が市内で多発しています。鶏肉は中心部まで十分加熱し、安全においしく食べましょう。

カンピロバクター食中毒が名古屋市内で多発しています!

過去5年間に市内で発生した食中毒のうち、約25%がカンピロバクターによるものでした。

市内において平成26年から30年に発生した食中毒のうち、カンピロバクター食中毒の割合を表すグラフ

平成26年から平成30年の間に、市内では81件の食中毒が発生しました。このうちカンピロバクターによる食中毒が20件(全体の約25%)を占めており、市内で多く発生しています。

平成29年には、市内及び全国においてカンピロバクターによる食中毒の年間発生件数が病因物質別で第1位(※1)となるなど、特に注意が必要です。

※1 平成29年厚生労働省食中毒統計資料

全国で発生したカンピロバクター食中毒事例のうち、95%で生又は半生(加熱不十分)の鶏肉料理が提供されていました!

全国で発生したカンピロバクター食中毒のうち、生又は半生の鶏肉料理が提供されていた割合を表すグラフ

厚生労働省の報告によると、平成29年に発生した全国のカンピロバクター食中毒事例で、95%の事例で生又は半生(加熱不十分)の鶏肉の関与が疑われる(※2)ことが報告されています。市内においても、過去5年間に発生したカンピロバクター食中毒20件のうち19件で生又は半生の鶏肉料理が提供されていました。

生の鶏肉や鶏レバーには、カンピロバクターが高い確率(※3 67.4%)で付着しており、数百個程度の少ない量の菌を摂取することにより発症します。

さらに鶏肉は内部にまで菌が入り込むため、タタキ(表面を焼いたもの)や、しもふり(湯引きしたもの)では、菌が生き残り食中毒となることがあります。

※2 4月1日以降発症、かつ原因施設が判明した事例において、平成30年2月23日までに報告があった事例(事件数133件、患者数930名)について集計したものです。

※3 厚生労働科学研究報告「食品製造の高度衛生管理に関する研究」によると、食鳥処理後の鶏肉でカンピロバクターが見つかる割合は67.4%(135検体中91検体)との報告があります。

カンピロバクターとは・・・

  • 主に鶏や牛、豚、ペットなどの腸管内に存在する細菌で、特に鶏肉の汚染率が高くなっています。
  • 発症までの時間は、1日から7日(平均3日)で、下痢、腹痛、発熱、嘔吐、頭痛、倦怠感などの症状があります。
  • 感染してから数週間後に、後遺症としてギラン・バレー症候群を発症することもあります。ギラン・バレー症候群とは、ボツリヌス菌による食中毒症状によく似ており、軽度の手足の痺れからはじまり、徐々に上方に麻痺が見られ歩行困難となります。また、顔面神経麻痺、複視、えん下障害や、重度なものでは呼吸困難がみられます。
  • 主な原因食品は、鶏肉の刺身やしもふり、レバーなど内臓の刺身、二次汚染されたサラダなどがあります。

食中毒を防ぐには・・・

生又は半生(加熱不十分)の鶏肉料理は食べない!

  • 飲食店では十分に加熱された鶏肉料理を選んで注文するなど、生又は半生(加熱不十分)の鶏肉料理を食べないようにしましょう。
  • 飲食店などのお店で提供されているからと言って、生又は半生(加熱不十分)の鶏肉料理が安全とは限りません。中心部まで十分に火が通っていなかった場合、お店の人によく焼いてもらいましょう。
  • 「新鮮だから生でも安全」や、「鶏肉の表面を湯引きすれば大丈夫」などは間違いです!
  • 中心部まで十分に加熱された鶏肉料理を安全においしく食べましょう。

鶏肉などの生肉は、中心部まで十分に加熱しましょう!

半生(加熱不十分)な状態では菌は生き残るため、鶏肉は中心部まで十分な加熱が必要です。

鶏ささみ肉の加熱実験では、15秒間の湯通しでもカンピロバクターが検出されました。

半生(加熱不十分)な状態では菌は生き残るため、鶏肉は中心部まで十分に加熱(中心部の温度が75℃で1分間以上)することが必要です。

生肉からの二次汚染に注意しましょう!

生肉に触れた手や調理器具から、菌が生野菜などの食品に移り食中毒を起こすことがあります。
  • 生の鶏肉などの食肉を取り扱った後は、十分に手を洗ってから他の食品を取り扱いましょう。
  • 食肉に触れた包丁やまな板などの調理器具は、十分に洗浄や消毒を行いましょう。
  • 冷蔵庫内では、生肉が他の食品と接触しないように保存しましょう。

市内における生又は半生(加熱不十分)の鶏肉料理等による食中毒発生状況

過去5年間(平成26年から平成30年)の生又は半生(加熱不十分)の鶏肉料理等による食中毒患者数のうち20歳代の割合

20歳代の患者割合のグラフ
患者の半数以上を20歳代が占めており、大学生グループが患者となる食中毒も多くなっています。

過去5年間(平成26年から平成30年)の生又は半生(加熱不十分)の鶏肉料理等による食中毒の月別発生状況

月別発生状況のグラフ
年間を通じて発生していますが、特に5月と9月が多くなっています。

関連リーフレット

「カンピロバクター食中毒が市内で多発!」リーフレット

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「飲み会での食中毒に気を付けて!」リーフレット

関連リンク

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